客家菜包 — 飄著淡淡的柚葉清香

 

 

散發著淡淡柚子葉香氣的客家菜包令你食指大動了嗎？真的非常道地好吃哦！一直以來我都非常堅持做客家菜包一定要有柚子葉，每當掀開蒸籠的那一剎那，蒸汽裡透著一股柚子葉的清香，很傳統，很客家，很幸福！

 

 

 

 

 

客家菜包，我以前只知道這個名稱，後來才曉得有些客家人叫它為「豬籠粄」，因為它的形狀很像以前圈小豬賣的竹籠。（在我的貴州行腳中可以看到哦！）

 

 

客家先民為了外出工作所需的餐點，發明了方便攜帶又具飽足感的豬籠粄，早期物資缺乏，只是一塊糯米粄團，後來的人才加上蘿蔔絲及肉絲等內餡，慢慢形成現在的客家菜包。

 

 

 

客家菜包的材料：

1. 糯米1000ｇ，蓬萊米1500g。（糯米與蓬萊米為2:3即可）

2. 蘿蔔15斤。

3. 五花肉絲1斤。

4. 蒜五根，取其蒜白及少許蒜青。

5. 香菇、蝦米、油蔥酥少許，可視個人喜好的豐富度酌加。

6. 白胡椒粉。

 

 

蘿蔔先削皮刨絲，放入鍋內加一點盬，燜煮至蘿蔔軟化具透明感即可，煮太久會太軟，口感不佳。

 

將煮軟的蘿蔔絲撈起放入紗布袋中擰乾水份，不需壓乾，只需待稍涼後用手用力擰乾即可。

 

所有的配料預先準備好如上圖。蝦米洗淨；蒜白切斜刀；先前炸好的油蔥酥；香菇洗淨剪成絲狀；五花肉切成絲。

 

先將香菇放點盬抓一抓後放入鍋中炒至香味出來，再放入蝦米、肉絲炒至肉都熟透了，放入蒜白及油蔥酥，撒點醬油，加入適量的盬及白胡椒粉，香氣開始撲鼻而來。

 

此時可以稍鹹，因為待會兒還要放蘿蔔絲；而白胡椒粉也可以放多一點，通常客家菜包的內餡口感要微辣比較够味。

 

放入壓乾的蘿蔔絲拌炒均勻，此時可以試一下是否够鹹够辣。香噴噴的內餡炒好嘍！

 

柚子葉洗淨備用。這是元旦回娘家時，到附近鄰居的老屋那兒採的，每一片葉子都非常大，品質好得讓我直呼過癮，不用來做菜包真是太暴殄天物了。採回來後用塑膠帶包好放入冰箱冷藏，放個把月不成問題。

 

米要先泡水3-4小時後再打成米漿壓乾，放入大盆內開始搓粄皮嘍！首先要做幾個如半個手掌大一公分厚的粿粉團放入開水中煮熟，客家話稱為「粄媽」，用意是增加粄皮的Q度，比較好包餡。約4斤米，我放了三個。「粄媽」煮到浮起來便可挾起放入盆子內，與生的粿粉團一並搓揉均勻，搓到油亮亮，手和盆子也都乾乾淨淨。這是一項大工程，手勁要够搓出來才够Q，每次做粄都要感謝我的妹婿，有他強有力的手勁就搞定了！（如果要用來拜拜，可以加一點紅色的食用色素增添喜氣與美感，自己吃就健康一點吧！）

 

內餡、柚子葉、搓好的粿粉團、一小碗花生油，備妥就可以準備包嘍！

 

首先取一團像小柳丁大的粿粉團搓圓！


 

把粿粉團捏出一個可以裝餡的碗狀。這個步驟很多人做不好，要多練習！

 

裝入滿滿的餡料。前面的碗狀做不好，就無法包入滿滿的餡料，吃的時候就會有運氣不好的人抱怨料太少嘍！

 

收口，捏緊。

 

把收口留在底部，反過來在平整的光滑面捏一條凸起狀。

 

底部抹上花生油墊上柚子葉。

 

 

一群人邊聊邊看電視邊做，速度還挺快的。

 

一會兒功夫就完成一籠了！

 

包的同時就先煮水，水一開就可把菜包放上去蒸了。用中火蒸40分鐘，蒸的過程非常重要的是要每五分鐘掀一次鍋蓋，讓鍋內的壓力不會因為過大而使粄皮過度膨脹，有時我們在市場看到有點塌塌的外觀，就是因為沒有定時掀鍋蓋。

 

好吃的客家菜包出爐嘍！

 

 

剛出籠五分鐘後最好吃，熱騰騰的香氣撲鼻而來，很難讓人抵擋得住它的誘惑，尤其透著淡淡的柚葉香，真是讚啊！

 

要吃美味的菜包可不簡單啊！從早上的洗葉子開始，準備內餡…….都是我自己一個人在忙，直到晚上7點多妹妹一家人才來，人多了就好辦事，很快的在晚上9點多第一籠就出爐。

 

以前農業社會的大家庭有三姑六婆有大灶大蒸籠，做起粄來熱鬧非凡，為簡單的歲月增添不少歡樂與幸福！身處工商社會的我，不覺得自己的生活比在鄉下時豐富，這些年，我試圖在大都市裡，用保留傳統美食的方式，撿拾一點屬於我童年記憶中的溫馨與歡笑！

 

 

 

在〈客家菜包 — 飄著淡淡的柚葉清香〉中有 60 則留言

  3. 哇!你們的看起來更好吃吔!因為我阿媽是買現成的糯米粉回來做的,所以外表和你們的有差,可是內餡做是一樣的，

    但，就是因為她的外皮是用現成的糯米粉做的，所以泠了以後就變的很硬了，就只剩內餡好吃了．

    不過，謝謝你的來訪哦！

    你也是客家人嗎！我們是新竹竹東的客家人．有空常來聊哦！

  4. 哇!你們的看起來更好吃吔!因為我阿媽是買現成的糯米粉回來做的,所以外表和你們的有差,可是內餡做是一樣的，

    但，就是因為她的外皮是用現成的糯米粉做的，所以泠了以後就變的很硬了，就只剩內餡好吃了．

    不過，謝謝你的來訪哦！

    你也是客家人嗎！我們是新竹竹東的客家人．有空常來聊哦！

  5. 看我做的菜包這麼道地，怎麼可能不是客家人呢？我也是講海陸的客家人哦！竹東是好地方耶！我們家很多位親戚都住竹東呢！

    好吃的粄一定要用傳統的方法，堅持是有理的，我現在住台北，但我家有磨粄機吔！　奇特吧！我用過一次再來米粉，之後就放棄了，還是傳統自己磨米做的粄好吃！有機會歡迎你也一起來傳承客家美食！

     

  6. 看我做的菜包這麼道地，怎麼可能不是客家人呢？我也是講海陸的客家人哦！竹東是好地方耶！我們家很多位親戚都住竹東呢！

    好吃的粄一定要用傳統的方法，堅持是有理的，我現在住台北，但我家有磨粄機吔！　奇特吧！我用過一次再來米粉，之後就放棄了，還是傳統自己磨米做的粄好吃！有機會歡迎你也一起來傳承客家美食！

     

  7. 我家Tommy下週末想去陪阿婆幾天，他想帶菜包給阿婆吃，我再看看有沒有時間做，如果可以，多帶幾個請你們吃！

    現在的蘿蔔超便宜，一斤才６元，品質也很棒，真的是做菜包的好時節！

  8. 我家Tommy下週末想去陪阿婆幾天，他想帶菜包給阿婆吃，我再看看有沒有時間做，如果可以，多帶幾個請你們吃！

    現在的蘿蔔超便宜，一斤才６元，品質也很棒，真的是做菜包的好時節！

  21. 我也覺得拿去賣應該會有好口碑，但，好吃的背後是辛苦的付出
    如果我哪天時運不濟，可以考慮賣客家米食糊口
    不過，我現在還不用這麼命苦就是了………..

  22. 我也覺得拿去賣應該會有好口碑，但，好吃的背後是辛苦的付出
    如果我哪天時運不濟，可以考慮賣客家米食糊口
    不過，我現在還不用這麼命苦就是了………..

  27. 因為要擠掉一些蘿蔔絲的水份，量會縮掉很多哦！擠掉水份的用意是讓餡料的水份適中，吃起來的口感更佳！

    有些做法是蘿蔔少點，蒜苗多點，像中壢劉媽媽做的即是．內餡沒有絕對要如何配，其實我都是憑經驗抓．

  28. 因為要擠掉一些蘿蔔絲的水份，量會縮掉很多哦！擠掉水份的用意是讓餡料的水份適中，吃起來的口感更佳！

    有些做法是蘿蔔少點，蒜苗多點，像中壢劉媽媽做的即是．內餡沒有絕對要如何配，其實我都是憑經驗抓．

  31. 我很樂於推廣客家美食，想吃別客氣哦！可以邀三五同學到我家來呀！同學會不一定要上館子，到我家來做吃的也可以，只是本班男士們，有幾人會下廚呢？

    歡迎將我的美食「打包」送到『74號碼頭』，只是有點可惜，圖檔沒帶過去，可能要另存在你的電腦或部落格中再加入，可以再試試嗎？

  32. 我很樂於推廣客家美食，想吃別客氣哦！可以邀三五同學到我家來呀！同學會不一定要上館子，到我家來做吃的也可以，只是本班男士們，有幾人會下廚呢？

    歡迎將我的美食「打包」送到『74號碼頭』，只是有點可惜，圖檔沒帶過去，可能要另存在你的電腦或部落格中再加入，可以再試試嗎？

  37. 與你分享1/25中國時報副刊所載王文華的〔我的第凡內早餐〕這篇文章，網頁搜尋一下就找得到．

    其中他提到  "服務業過度發達，當人的趣味就慢慢減少。……….太多服務的結果，是機器人越來越像真人，而真人越來越像機器。"

    我一直無法認同一個人太過仰仗現代的便利，一切只為結果．當你只熟悉你會做的事，其餘的一概以金錢來換取，人，不就如同機械般乏味？人生可有樂趣？

    動手做可以享受過程的喜悅，就如同你種菜一樣哦！我也曾在頂樓種過很多種菜，最近一年因為投注太多時間做志工，把菜園給荒廢了，有機會可以與你討論種菜心得，歡迎常來哦！

  38. 與你分享1/25中國時報副刊所載王文華的〔我的第凡內早餐〕這篇文章，網頁搜尋一下就找得到．

    其中他提到  "服務業過度發達，當人的趣味就慢慢減少。……….太多服務的結果，是機器人越來越像真人，而真人越來越像機器。"

    我一直無法認同一個人太過仰仗現代的便利，一切只為結果．當你只熟悉你會做的事，其餘的一概以金錢來換取，人，不就如同機械般乏味？人生可有樂趣？

    動手做可以享受過程的喜悅，就如同你種菜一樣哦！我也曾在頂樓種過很多種菜，最近一年因為投注太多時間做志工，把菜園給荒廢了，有機會可以與你討論種菜心得，歡迎常來哦！

  41. 哇~贊耶!

    看完了好懷念有外婆在的感覺喔

    記得小時候每逢年過節時

    在廚房都能看見外婆作棵忙碌的樣子

    陣陣的棵葉香

    簡直另人難以忘懷

    妳真的好棒喔

  42. 哇~贊耶!

    看完了好懷念有外婆在的感覺喔

    記得小時候每逢年過節時

    在廚房都能看見外婆作棵忙碌的樣子

    陣陣的棵葉香

    簡直另人難以忘懷

    妳真的好棒喔

  45. 你真是棒耶!

    好佩服歐!

    我也是客家人

    也愛吃菜包

    你製作過程敘述好詳盡

    我比較少吃過用生的蘿蔔絲包

    我吃的大多是用曬乾的蘿蔔絲包

    想必沒曬乾的蘿蔔絲吃起來必有不同的風味

    看到你製作的許多米食(蘿蔔糕)

    真是了不起

    你的家人很有口福

     

  46. 你真是棒耶!

    好佩服歐!

    我也是客家人

    也愛吃菜包

    你製作過程敘述好詳盡

    我比較少吃過用生的蘿蔔絲包

    我吃的大多是用曬乾的蘿蔔絲包

    想必沒曬乾的蘿蔔絲吃起來必有不同的風味

    看到你製作的許多米食(蘿蔔糕)

    真是了不起

    你的家人很有口福

     

  49. 謝謝你的誇獎，做粄對我來說並不困難，是從小到大的家事罷了！

    小時候被要求做會擺臭臉，現在回想起來反而很感恩，因為曾經被要求，所以我現在挺會做的！小孩還是要多做家事，以後就受用無窮啦！

    我們家從來沒包過乾蘿蔔絲，應該也不錯吧！我可以告訴你，新鮮蘿蔔絲做的菜包非常好吃哦！改天試試看吧！

  50. 謝謝你的誇獎，做粄對我來說並不困難，是從小到大的家事罷了！

    小時候被要求做會擺臭臉，現在回想起來反而很感恩，因為曾經被要求，所以我現在挺會做的！小孩還是要多做家事，以後就受用無窮啦！

    我們家從來沒包過乾蘿蔔絲，應該也不錯吧！我可以告訴你，新鮮蘿蔔絲做的菜包非常好吃哦！改天試試看吧！

  53. 濃濃的客家風情，讓我感到很親切

    雖然過世的奶奶不曾包過客家菜包 (還是當時我年紀太小不記得了呢？)，

    但看這篇文章就能覺得有濃濃的客家風味哩！

    讓人忍不住流口水啊…

  54. 濃濃的客家風情，讓我感到很親切

    雖然過世的奶奶不曾包過客家菜包 (還是當時我年紀太小不記得了呢？)，

    但看這篇文章就能覺得有濃濃的客家風味哩！

    讓人忍不住流口水啊…

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